воскресенье, 18 января 2015 г.

Плясать от печки. Лучистое тепло


В квартирах богатых многоэтажных городских домов вплоть до революции обязательно делались дымоходы и устанавливались печи, несмотря на то что дом одновременно подключался к существующей (уже тогда!) системе городского отопления, или к собственной котельной. Это делалось мудрыми людьми не только из соображений жизнестойкости (в смутные времена печи спасли жизни многим).

Но и из соображений более комфортного отопления квартир, «старые русские» знали толк в хорошей жизни и уже тогда отличали новое радиаторное (плохое) отопление от старого (хорошего) отопления – печного. 


Печь не только запасает тепло, интегрируя его подачу во времени, но и является трансформатором температуры, преобразуя высокотемпературное тепло сгорающих в топке дров в низкотемпературное тепло, полезное и приятное для человека.


Все мы – дети асфальта и чугунного радиатора уже в третьем поколении вовсе утратили связь с природой и не подозреваем о другом - настоящем тепле - лучевом! Тепле русской печи, тепле, исходящем от большой массы нагретого камня. 


Почему же тогда все используют системы отопления конвективные, в то время как польза и комфорт лучевой системы очевидна. В чём тут причина? Неужели только потому, что дети асфальта и чугунного радиатора не знают лучевого тепла?!


Лучевое отопление – недешевое удовольствие. Печь - классический образец лучевого отопительного прибора, являет собой весьма громоздкое - тяжёлое и материалоёмкое сооружение, отнимающее у людей дефицитную жилплощадь – «квадратные метры» которые нынче особенно дороги.


Печь нужно топить дровами - в помещениях требуются дымоходы и вентканалы. Как вы себе представляете печи в современном многоэтажном городском доме? Да и дым из трубы… и без него в городе дышать нечем.



Раньше печи и камины занимали главенствующее положение в доме (размещались в центре), являлись энергетической установкой, благодаря которой и была возможна жизнь. Печи - гордость хозяев были значимым предметом интерьера, отличались дорогим убранством: отделывались керамикой, редкими породами камней, художественным чугунным литьем. 


Вот и весь секрет! Установив относительно небольшие ребристые радиаторы (конвекторы) можно обеспечить теплом любое, даже самое неутепленное - экологически неблагополучное, малопригодное для жилья человека помещение, наполнив его пересушенным пыльным воздухом, создав лишь иллюзию тепла.


Не только полезно, но и вкусно

О вкусовых качествах блюд, приготовленных в русской печке ходят легенды. А секрет - прост, главным фактором, влияющим на вкус пищи, является температурный режим и время приготовления. 


В русской печи, из-за её массивности и тепловой инертности, блюда приготовляются на медленном огне, "томятся".


Такой вариант является самым оптимальным в смысле сохранения максимального количества полезных веществ, а также придаёт привычным блюдам удивительный, изысканный и очень "домашний" вкус. 


Форма и материал славянского горшка полностью соответствует особенностям Русской Печи.


Керамика имеет малую теплопроводность по сравнению с металлом, а это способствует медленному, почти без кипения, приготовлению блюд. Малая площадь дна обеспечивает поддержание нужного теплового режима, а узкая горловина уменьшает испарение и контакт с воздухом, способствует сохранению летучих веществ. 


Толстое днище горшка приводит к тому, что нагрев происходит главным образом по стенкам. Для этого горшки делают «пузатыми», с развитой боковой поверхностью.


При длительном, плавном и равномерном нагреве через керамическую стенку кипения почти не происходит. А если бульон и кипит, то кипит он преимущественно по стенкам. В результате пар поднимается вдоль стенок горшочка, а основная масса продукта нагревается без кипения. 


Пар не проходит сквозь толщу продукта, и в продуктах сохраняются эфирные вещества. Сохраняется действительно полный букет природных ароматов свежих овощей. И это безо всякой жарки, безо всякого масла! 


Однако, платой за такую вкуснятину становится долгое время готовки. Ведь без кипения слои жидкости в бульоне не перемешиваются, и толща продуктов нагревается гораздо медленнее, чем при кипящем бульоне. 


А уменьшение температуры продукта приводит к значительному увеличению времени варки. Из теории пастеризации известно, что снижение температуры молока всего на 15 градусов требует увеличить время нагрева в 10 раз!


Готовить в русской печи не сложно. Просто нужно некоторое время попрактиковаться, внимательно приглядываясь и изучая свойства вашей печки.


Основные же правила русской кулинарии такие:

1 - готовить начинают после того, как печь хорошенько протоплена, огня уже нет, есть лишь угли и горячие кирпичные стенки печи;

2 - жидкие и полужидкие блюда обычно готовят в чугунках или керамических горшках - специальных ёмкостях, без ручек;

3 - настоящие блины в русской печке выпекаются лишь с одной стороны, без переворачивания;

4 - обычно в печь ставят сразу все приготовляемые блюда (благо, размер позволяет готовить очень большими объёмами): и суп, и кашу, и пироги - одним словом всё, кроме хлеба;

5 - хлеб в печь сажают отдельно ото всех других блюд, обычно когда те уже приготовлены; противень с хлебами закладывают в печь при помощи специальной деревянной лопаты, после чего сразу закрывают заслонку и уже не открывают, пока хлеб не испечётся.


Кроме приготовления привычных и известных всем блюд, в русской печи можно в очень щадящем режиме коптить и сушить  ягоды и травы. 


А ещё на русской печке очень удобно варить щёлок для стирки белья. При правильно спроектированной печи - можно в ней же хранить всю кухонную посуду. И, конечно же, на тёплой печи так чудесно спать всей семьёй!


Горшок – хранитель традиций

С давних пор глиняный горшок являлся не только украшением жилища или сада, использовался для выращивания растений, но и являлся основным и наиболее древним сосудом для приготовления пищи. 


У славян (в том числе в России) готовили пищу и среди бояр и среди бедноты традиционно в керамических горшках. 


Глиняный горшок, обогреваемый сбоку, характерен для всех славянских народов в отличие от их соседей, употреблявших для пищи глиняный горшок, подогреваемый снизу. Это связано, видимо, и с конструкцией русской печи, поскольку древняя Русь не знала ни открытых очагов или каминов с подвесными котлами, ни глиняных горшков, вмазанных в печь.


К столу блюда так же подавали часто в больших керамических горшках, а затем разливали или раскладывали в тарелки.



Блюда в горшочках

Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции – купите горшок. 


Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой это вещь! Вся русская кухня вышла из него, как все русские писатели из гоголевской «Шинели».


Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. Но вы можете исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков.


Дело в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленно и равномерно. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все необходимые для избежания заболеваний витамины, протеины или что там еще. 


Но главное, конечно, вкус. Обед, приготовленный в горшке, приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Возраждая традиции уже некоторые фирмы осуществляют в Москве доставку обедов в офис в горшочках.


Готовить в горшке очень просто, потому что после закладки продуктов уже ничего делать не нужно. И ещё – никогда не ставьте горшок на открытый огонь. Он этого не любит и трескается.

Единственная проблема – этот горшок купить. 

Комментариев нет:

Отправить комментарий

Поделиться с друзьями